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第二章 酱的故事 第一篇 中国酱的起源

发布时间:2019-08-27 作者:admin 来源:未知

  民间传说:酱是范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊的食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用盐处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。当然这只是一个传说而已。

  汉朝班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然也只是传说。

  另外还有一种的说法,说酱,乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但是《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,就该在周之前。

  按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏(有巢氏是传说中巢居的发明者,远古时,相传他为避免野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居)教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酷(通过蒸酿而成熟食),神农始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢。(醢就是最早的肉酱)

  “成汤作醢”刚开始,酱是用肉加工制成。其加工方法,将新鲜的好肉研碎,和酿酒用的曲拌均,装进容器,容器用泥封口,放在太阳下晒两个七天,待酒曲的酸味变成酱的气味,就可食用。

  这种肉酱还可以速成:肉研碎,与曲、盐拌匀后装进容器,用泥密封。在地上挖一个坑,用火烧红后把灰去掉,在烧过后的坑里厚厚的铺上草,草中间留一个空,空中间正好放装拌好曲的肉的容器,把坑填上七、八寸厚的土,在填的土上面,烧干牛粪,一整夜不让火熄灭,到第二天,酱渗出来就熟了。这种肉酱,当时称“醢”,又称“橘”。

  因为酱是酒,肉和盐在一起交合而成,滋味好。《风俗通》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。

  到周代人们发觉草木之类都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天膳食中,酱,占了很重要的地位。

  《周礼天官》中有一段很详细的记载,经过汉初学者整理之后,乃是周王廷所用各种咸味酱类发酵食品的具体名目。这些动植物性原料(以动物性原料为大宗)的发酵类食品的具体制作工艺,东汉末年的经学大师郑玄有明确的解释:即首先将各种肉料加工处理后改成丁、末状,然后拌上上好的米饭、曲(帮助发酵)、盐,然后用优质酒腌渍,最后装进瓮中封存一百天时间后,醢就自然成功了。

  记载的品种有:带骨的四不象肉酱;带骨的獐子肉酱;一种细腰蜂制成的酱;牛百叶酱;一种狭长形蚌肉制成的酱;大蛤蜊酱;蚁卵酱;小猪肋肉制的酱;鱼酱;兔肉酱;雁肉酱。至于植物原料的昌蒲根、韭菜、葵、芹、嫩香蒲、嫩笋、笋等都是咸而呈酸的醢。

  按《周礼》的说法,周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种;此外,《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。

  不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了。但这也同时再清楚不过地告诉我们:早在距今三千左右的古代,中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。

  西汉元帝时代的文献中开始有记载:“酱,以豆合面而为之”,说明当时做酱的主要原料已经是豆类,大部分取代了以前的肉类。长沙马王堆汉墓的墓主人,西汉长沙国丞相轪侯利仓的妻子辛追大约死于公元前168~160年,殉葬品中就有豆类酱、豆豉、豆豉姜等。

  “中国酱”从先秦以下到《齐民要术》成书之际八个多世纪时间里酿造工艺缓慢演变成标准流程。

  将按春种标准优选的黑大豆先蒸半天,然后翻转再充分蒸透,小火焖一夜;将豆料取出于日光下晒干。

  然后将豆料放在石臼中舂捣。拣除破碎的豆粒,浸入大盆盛装的热水中;浸到适当时候,用手揉搓去掉黑皮,沥去浮水之后第三次入甑蒸一顿饭的时间;将第三次蒸过的豆料(熟豆黄)均匀地摊晒于干净的席上,直至散尽全部热气。

  在此之前,应当将水洗后结晶色白的盐、连麸皮磨粉做成的麦酱麹、香料植物、麦麹在日光下充分晒干。

  各种原料的比例都是固定的,分别是:豆黄三斗、曲末一斗、黄蒸一斗、白盐五升、香草植物仅用三个指头捏取的份量。各种原料计量准确之后倒入大盆中,加工者要面向太岁神的方向用手充分均匀搅拌原料。然后仍取面对太岁神方向,将搅拌好的原料置于瓮中,用力压紧,直至瓮装满(便于发酵成功),然后用盆(当然是恰好与瓮口吻合的陶盆)覆盖于瓮口,然后用泥封牢瓮盆交合处,使空气不得进入。待到酱醅成熟即可去封开瓮。

  全部倾出酱醅,粉碎结块,将原先两瓮中的酱醅分作三瓮盛装。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中,按一石水加三斗盐的比例溶解干燥的盐;取用完全溶解澄清之后盐水,装有酱醅的瓮中。

  让敞开的瓮口充分接受阳光的照射,最初的十天,要每天多次用木杷彻底搅动酱醅;之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要盖牢瓮口,避免雨水落入。每次下雨之后,都要打一次杷。注入盐水的二十天以后就可以食用了,但要酱完全成熟则需要一百天的时间。

  中国酱的制作工艺,在漫长的历史上当然不会是一成不变的,唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化,书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是:后者已经是将豆、面原料同时参与制曲的“全料制曲工艺”。

  这种全料制曲工艺,无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步,既充分强化了微生物的酶解作用,也对原料利用率的提高具积极意义。而且这一传统基本保持延续到了近现代。

  到了明朝(十三世纪),豆酱的生产更为发展,而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。

  “百家酱,百家味。”这句久有历史的民谚,表明中国人对酱的深深依赖,也表明手工操作、经验把握传统民间工艺条件下中国酱风味口感的细微变化与微妙差异。造酱同时是中国历史上的中馈要务和妇功大端;能造出味道宜口的酱,是“好媳妇”、优秀“内当家”的重要标志,是可以为本人和家庭赢得美好声誉的重要本事。

  酱,又何以名“将”呢?据说,在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中,酱总是居于主导地位。如食脍,就得用芥酱,吃煮熊掌,就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行”。又据说:“酱,就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。




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