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雪糕及冰棍(棒)生产工艺8

发布时间:2019-08-27 作者:admin 来源:未知

  雪糕及冰棍(棒)生产工艺8_中职中专_职业教育_教育专区。雪糕及冰棍(棒)生产工艺 刘树琼 (一)概述 ? 1、雪糕 雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料,加入适量增稠剂 (如淀粉)、香料、着色剂等食品添加剂, 或再添加可可、果

  雪糕及冰棍(棒)生产工艺 刘树琼 (一)概述 ? 1、雪糕 雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料,加入适量增稠剂 (如淀粉)、香料、着色剂等食品添加剂, 或再添加可可、果汁等其他辅料,经混合、 灭菌、均质、注模、冻结(或轻度凝冻) 等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。 雪糕的分类 ? 1、按加工工艺的不同可分为: 清型雪糕 混合型雪糕 拼色型雪糕 涂布型雪糕 夹心型雪糕 2、按脂肪含量不同可分为: 高脂肪 中脂肪 低脂肪 2、冰棍 ? 冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原 料,加入适量增稠剂及酸味剂、香料、 着色剂等食品添加剂,或再添加豆类、 乳品、果品等,经混合、灭菌、注模、 插签、冻结、脱模(或轻度凝冻)等工 艺制成的带棒的冷冻饮品。 冰棍的分类 ? 按加工工艺的不同可分为: 清型冰棍 混合型冰棍 拼色型冰棍 夹心型冰棍 涂布型冰棍 (二)几种雪糕、冰棍(棒)的配方 ? (三)工艺流程及操作要点 1、工艺流程 混合原料处理及配制 冷却 浇模 包装 检验 灭菌 均质 插扦 冻结 脱模 模盖及扦子消毒 成品 模盘消毒 2、操作要点 ? (1)混合原料处理及配制 ①配料 各种原料必须经过相应处理方能使用。 如豆类需经选择、清洗、煮烂才能使用。其 他原料处理与冰淇淋的相似。最后,将各种 原料按配方称量输入夹层锅中,并搅拌均匀。 ②杀菌 ? 通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温 度为75——80℃,保温15-20min; 冰棍杀菌温度为80-85℃;保温1015min。混合料经杀菌后,不但杀 灭了细菌,而且使淀粉充分糊化, 黏度增加。 ③均质 ? 在制作雪糕时,因油脂及粗质原料 用量较高,为了生产出优质雪糕, 使产品组织细腻,需要均质处理。 否则会使脂肪上浮,使产品组织粗 糙;而冰棍一般杀菌后立即进行冷 却,无需均质。 ④冷却 ? 杀菌或均质后的原料应置于冷却设 备中迅速冷却到3-8℃。 冷却的目的 缩短冻结时间,冷却的温度越低,冻结 的时间越短。 操作要点 混合料的温度不宜低于-2℃,因为温度过低 会造成操作不便。 ⑤浇模 ? 浇模是把冷却后的混合料灌入 已消过毒的模盘中。可采用灌装机 进行灌装。 操作要点 雪糕的灌入温度一般在-2~-3℃; 冰棍的灌入温度一般在-5~0℃。 ⑥冻洁 ? 为使浇模后的混合料硬化成型, 需将其进行冻结。即用降温方法使其 固化。 插扦是在什么时候进行? 在雪糕、冰棍半冻结时进行。 插扦要求 木棍必须精确地插入其中央,而且得插直。 ⑦脱模 ? 脱模是指将硬化成型后的雪糕或 冰棍由模具脱落出来。 操作要点 冷冻后的雪糕、冰棍的外层必须去霜, 才能从模袋中取出。去霜是通过将温度约为 25℃的盐水喷到模子台的下侧来进行,盐水 可用电加热元件或蒸汽加热。 ⑧包装 ? 为保证产品卫生,便于贮存、运输和 销售,产品均需要包装。 操作要点 1、包装时,应手拿扦子,不得直接接触 产品,以免细菌污染。包装必须整齐、紧密。 2、包装好后的雪糕冰棍应尽快放入冷库 中,其温度控制在-18 ~ -22℃。因为产 品经过冷藏,可增加其硬度和抗融化能力, 便于运输和销售。 (四)质量问题 ? 1、风味缺陷 产生原因 由于生产原料及操作不当,会给雪糕和 冰棍带来一些风味缺陷。 产生的风味缺陷有哪些? 主要是产品中具有不正常的气味,如: 酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂 酸败味等。 防止风味缺陷的措施 见课本94页 ?2、组织与形体的缺陷 雪糕和冰棍的组织与形体要求 组织要求:组织细腻、表面光滑润口、 冻结坚实; 形体要求:完整无空头、歪扦或断扦等现象。 防止组织与形体的缺陷措施 见课本94页-95页 冷饮及冷食工业的发展方向 (一)生产厂家应实施水平生产卫生规范 (二)建立危害分析关键控制点的管理系统 (HACCP) (三)大力发展保健冷饮食品 (四)生产绿色冷饮食品 (五)产品应系列化、多样化 (六)产品包装美观、奇特 (七)技术上先进化、设备向现代化、自动 化、信息化发展




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